備長炭の火起こし

とりＱは、焼き鳥をガスでなくて、備長炭で焼いています。だから、ふっくりと美味しいのですが、焼き手側の取り扱いは大変です。例えば、火起こしなんですが、特に紀州備長炭は堅いから、なかなか火が起きません。毎日こうやって火起こししています。

  まず、備長炭を適度な長さに折って、炭起こし専用器に縦に詰めます。当店で使用している炭は、主に最高級と言われる紀州備長炭です。非常に値段が高いのですがとても堅くて火持ちがいいので、忙しい当店では、炭がすぐやせてしまうことがなく、また、廉価品に比べて火力が格段と強く、短時間でふっくらと焼き上げられます。そういった理由で紀州産を惜しむことなく使用しています。写 真のように、炭起こしの際に折る場合は、炭がとても堅いので、ハンマーでたたいて折ります。

炭起こし専用器をコンロに乗せて、７割程度赤く火なるまで火を起こします。

火が起きたら、炭を炭焼台に敷き詰めます。

その上に、昨日営業後に「消し壺」に入れた「消し炭」を敷き詰め、隙間も埋めます。 そしてさらにその上に、新しい備長炭を乗せます。中間の段に、「消し炭」を敷き詰めたのは、「消し炭」は火が起こりやすいので、一番上の新しい炭への火付け役になるからです。こうして数分しますと、炭全体に火が起こり、焼き台は大変な高温になります。それで、やきとりがふっくら焼き上がるのです。備長炭の香りも格別 です。

以上で備長炭の火起こしと炭焼台の準備は終わりです。後はおいしいやきとりをやくだけ。焼き台の手前側には、通気口があって、その調節により、火を強めたり弱めたりしますが、ガスコンロと違って、すぐに火力が調整できるわけではないので、常に細かい気配りが必要です。また、ガンガンと真っ赤になっている炭と、弱っていく炭の場所があるので、こまめに炭の場所を入れ替えながら焼いています。