なぜ、とりQでは備長炭を使うか

とりＱでは何故ガスでなくて備長炭をつかうの？

とりQでは、やきとりの熱源に「備長炭」、それも最高級とされる「紀州産」を使用しています。なぜ、とりQは、炭にこだわっているのでしょうか。そこで、簡単に「炭」の「威力」を探ってみます。
炭は、大別して３種類あります。一つは、木くずを主原料として熱圧形成・炭化した人造の「オガ炭」です。安価で火がつきやすいので、バーベキューなどでよく見かけると思います。２種類目が、「黒炭」です。 クヌギ・クリ・カシなどの広葉樹を炭化させたもので、多孔質で炭自体が真っ黒いことから「黒炭」と呼ばれます。これも、火はつきやすいですが、火持ちはよくありません。そして、備長炭に代表される種類が「白炭（しろずみ）」です。ウバメガシ・ナラ・クヌギなどを材料に独特の職人製法で完成させた炭で、表面 に灰がかぶって白いことから、そう呼ばれています。とても堅く、白炭どうしを叩き合わせると金属音がします。断面 は、貝殻の内側のようにきれいです。備長炭といっても和歌山産だけではなく、その年によって不良であったりしますので、とりＱでは、他県の備長炭も導入する場合があります。ただし、どちらにしろ、大変高価であります。炭は、火を止めたくても営業中は消すことができないので、とても光熱費がかさみます。
それでもなぜ、ガスでなく備長炭を使うのでしょう。備長炭の熱は1000度にもなる高温です。そして、臭いがなく、炎がたたない。これが理由です。炭は炭素が空気中の酸素と結合して燃え続けます。炭素も酸素も無味無臭なのです。外国産の炭は炭素が70パーセントくらいだったりと、他に不純物・揮発成分が含まれ、臭いの元となりますが、最高級の紀州産ですと、炭素の純度が９６パーセントにも達します。だから、ガスなどと比較にならないほど、食材本来の風味を生かせるのです。さらに、炭火は炎の直火で焼くのではなく、熱せられた炭が「赤外線」を発し、その輻射（ふくしゃ）熱で素材の内側までふっくらと熱しあげられるのです。